焦亞硫酸鈉在食品加工中的注意事項

　　焦亞硫酸鈉～英文名：Sodium?pyrosulfite，別名重硫氧，又名偏重焦亞硫酸鈉鈉，或稱一縮二焦亞硫酸鈉鈉分子式為NaS205，分子量190.1?為白色或微黃色結晶粉末，相對密度1.4。溶于水和甘油，微溶于乙醇，不溶于苯類。它在水中的溶解度隨溫度升高而增大，20℃時為54g／100mL水，100℃時為81．7g／100mL?水，水溶液呈酸性，溶于水后生成穩定的焦亞硫酸鈉氨鈉，受潮易分解，露置空氣中易緩慢氧化并放出SO2，最后吸收氧被氧化成Na2SO4?與強酸接觸放出SO2,并生成相應的鹽類,與燒堿或純堿溶液反應時生成焦亞硫酸鈉鈉,與醛類可生成加成物,固體焦亞硫酸鈉加熱至150度時則開始分解，攝取有毒。焦亞硫酸鈉產品有工業級和食品級之分，其質量指標有所不同，工業級焦亞硫酸鈉用途廣泛。醫藥工業用于生產氯仿，苯丙砜和苯甲醛的凈化，橡膠工業用作凝固劑，印染工業用作棉布漂白后的脫氯劑，棉布煮煉助劑和印染的媒染劑，制革工業用于皮革處理，能使皮革柔軟，豐滿，堅韌，具有防水，抗折，耐磨等性能，化?學工業用于生產羥基香草醛，鹽酸羥胺等，感光工業用作顯影劑等。
　　食品級焦亞硫酸鈉可作為餅干和蛋糕等食品的漂白劑和膨松劑，蔬菜脫水的養分保持劑，貯存水果的保鮮劑，釀造和飲料的殺菌防腐劑等。我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760—86）對焦亞硫酸鈉的使用標準規定：葡萄酒果酒。0.25g／kg；糖類、竹筍、蜜餞、餅干、罐頭、粉絲、食糖中不得超過0.05g／kg，赤砂糖及其他品種中不得超過0.1g／kg。
　　在加工食品時使用焦亞硫酸鈉時應注意以下幾點：
　　1）用焦亞硫酸鈉鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失而容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。
　　2）食品中存在金屬離子時，可將殘留的焦亞硫酸鈉氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產時同時使用金屬螯合劑。
　　3）焦亞硫酸鈉實還原性漂白劑，其溶液不穩定易揮發，現配現用，以防焦亞硫酸鈉鹽不穩定而揮發。
　　4）焦亞硫酸鈉鹽易與醛、酮、蛋白質等反應。
　　5）焦亞硫酸鈉鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。
　　6）焦亞硫酸鈉不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外焦亞硫酸鈉滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用焦亞硫酸鈉保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。